Betterave crapaudine en croute de sel et sauce acidulée

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PPEE BETTERAVE CRAPAUDINE
Par Laurent Mariotte|Ecrit pour TF1|2010-10-12T09:48:00.000Z, mis à jour 2010-10-12T09:48:00.000Z

Ingrédients pour 4 personnes
2 belles betteraves crapaudines, 3kg de sel gris de Guérande
Sauce : 1 betterave cuite, 25cl de jus d'orange, 4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, 20g de sucre, ½ bouquet de coriandre (ou cerfeuil), sel et poivre

  • 1. Lavez les betteraves, séchez-les bien, mais surtout ne les épluchez pas. Gardez un peu de fanes.
  • 2. Déposez dans une cocotte un lit épais de sel, posez dessus les betteraves bien serrées et recouvrez de sel. Mettez au four sans couvrir la cocotte à 160° à raison de 30mn par kg.
  • 3. Sauce: Dans une casserole, faites réduire le jus d'une betterave (passez une betterave à la centrifugeuse ou mixez-la puis passez-la au tamis pour récupérer le jus), le jus d'orange, le sucre et le vinaigre balsamique, pour obtenir un sirop.
  • 4. Sortez les betteraves du four, laissez tiédir, puis cassez la croute de sel.
  • 5. Servez les betteraves en quartiers parsemées de coriandre ciselée et entourées d'un cordon de sirop acidulé.