Bisque glacée aux langoustines

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PPEE LANGOUSTINE
Par Laurent Mariotte|Ecrit pour TF1|2011-07-07T13:54:00.000Z, mis à jour 2011-07-07T13:57:01.000Z

Ingrédients pour 4 personne


1 kg de petites langoustines, 2 carottes, 1 poireau, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 2 tomates, 1 dose de safran, 25 cl de vin blanc sec, 2 cuillères à soupe de Cognac, sel, poivre, huile d'olive.

Dans des saladiers distincts, séparez les têtes des queues des langoustines et ôtez la carapace des queues de langoustines. Réunissez les têtes et les carapaces et réservez les queues. Préparez les légumes : épluchez les carottes, le poireau, l'oignon et l'ail. Coupez-les grossièrement en gros cubes.
Dans une cocotte, faites dorer avec 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive les têtes et carapaces, puis concassez-les fortement avec une écumoire ou un pilon en bois pour en extraire tous les arômes.
Ajoutez les légumes (sauf les tomates) et mélangez bien tout, laissez dorer. Ajoutez le cognac, donnez un bouillon, puis ajoutez les autres ingrédients : le vin blanc, les tomates coupées grossièrement, le safran, sel et poivre. Versez de l'eau à la moitié et laissez cuire à petits bouillons pendant 25 à 30mn. Passez la bisque au tamis en pressant fortement pour récupérer tout le jus. Réservez au frais.
Poêlez rapidement les queues de langoustines dans un peu d'huile d'olive. Disposez les queues de langoustines chaudes au fond des assiettes et versez par-dessus la bisque de langoustines refroidie. Dégustez immédiatement.