Bouillon de gambas à la citronnelle façon thaï

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PPEE GAMBAS
Par Laurent Mariotte|Ecrit pour TF1|2011-12-27T10:31:00.000Z, mis à jour 2011-12-27T10:31:00.000Z

Ingrédients pour 4 personnes

12 gambas entières crues, 1 bâton de citronnelle, 2 cives (chinoise), 1 pincée de sucre de palme, 10 g de gingembre, 1 petit bouquet de coriandre, 1 pointe de purée de piment, 1, 5 litres d'eau, 1 cuillère à soupe de nuoc mam.



. Décortiquez les gambas et faites revenir les carapaces dans une casserole en les concassant à l'aide d'une grosse cuillère en bois afin d'en extraire les arômes. Une fois, les carapaces bien rouges, déglacez les jus de cuisson avec le nuoc mam, ajoutez l'eau, la citronnelle coupée dans la longueur, la purée de piment et le sucre. Salez, poivrez légèrement et laissez cuire 10 min. Pendant ce temps, émincez finement les cives, le gingembre en fine julienne, la coriandre ainsi que ces fines tiges. Tranchez en deux les queues de gambas dans l'épaisseur. Placez toutes cette garniture dans le fond des assiettes creuses ou bien des bols et versez le bouillon de gambas brûlant (brûlant, afin que les queues de gambas cuisent instantanément au contacte du liquide brûlant) sur la garniture en le passant à travers d'une passoire fine. Servez chaud.