Bouillon de poule aux coques et légumes croquants

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PPEE COQUES 3
Par Laurent MARIOTTE|Ecrit pour TF1|2014-04-15T09:00:00.000Z, mis à jour 2014-04-15T09:00:00.000Z
4 personnes.

1 litre de coques
150 à 200 g d'abattis de poule (pattes et pointes d'ailerons. Le boucher se fera un plaisir de vous les donner)
1 carotte
4 à 6 radis roses
10 pois mange-tout
2 petites cébettes
1 petite noix de gingembre
Sel, poivre.

Dessablez les coques 30 minutes dans 2 ou 3 eaux claires en les brassant régulièrement (ne les laissez pas trop longtemps dans l'eau douce, car elles perdraient leurs saveurs salines que nous aimons tant).
Faites cuire 20 minutes, à petite ébullition, les abattis de poule (bien nettoyés, surtout les pattes) dans 2 litres d'eau légèrement salée et poivrée. Écumez soigneusement.
Pendant ce temps, lavez, pelez et émincez les légumes en fines juliennes ; faites de même avec le gingembre.
Retirez les abattis du bouillon et plongez-y les coques. Retirez-les dès qu'elles s'ouvrent. En attendant que le bouillon réduise d'un tiers, décoquillez-les.
Répartissez les légumes et les coques dans 4 assiettes creuses, chaudes.
Versez le bouillon bien chaud dans les assiettes (sur la garniture) et dégustez aussitôt.