Recette Cailles en écailles d'abricots secs rôties en crépine et pétales de choux de Bruxelles.

Cailles en écailles d'abricots secs rôties en crépine et pétales de choux de Bruxelles.
4 personnes.

4 grosses cailles (prête à cuire)
200 g d'abricots secs moelleux
400 g de choux de Bruxelles
1 crépine de porc
50 g de beurre clarifié
4 baies de genièvre
Sel, poivre

Faites tremper la crépine pendant 1 heure dans de l'eau glacée.
Coupez les abricots en 2 dans l'épaisseur.
Salez et poivrez les cailles.
Essorez la crépine, dépliez-la au maximum et coupez 4 carrés de 20 à 25 cm de côté.
Recouvrez les cailles en imbriquant les abricots les uns aux autres, afin de former une coque en écailles. Enveloppez-les d'un carré de crépine afin de maintenir les abricots durant la cuisson. Réservez-les dans le réfrigérateur le temps d'effeuiller les choux de Bruxelles. Effeuillez-les sans aller jusqu'au cœur (ces 2 étapes peuvent être préparées la veille).
Mettez les cailles dans un plat avec le beurre et les baies de genièvre, et enfournez 1 heure dans un four préchauffé à 160°C en arrosant régulièrement les cailles de jus de cuisson. Pendant ce temps, faites chauffer une casserole d'eau afin de cuire 2 minutes les feuilles de chou de Bruxelles (dans l'eau salée ou à la vapeur).
Disposez les feuilles de chou au centre de 4 assiettes, déposez les cailles dessus. Ajoutez un peu de jus de cuisson et servez aussitôt. Dégustez avec un bon vin rouge fruité de Bandol.

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