Carpaccio de tête de veau façon vitella tonnato

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PPEE CARPACCIO DE TETE DE VEAU FACON VITELLO TONNATO
Par Laurent Mariotte|Ecrit pour TF1|2013-03-19T10:01:00.000Z, mis à jour 2013-03-19T10:01:00.000Z
Carpaccio de tête de veau façon vitello tonnato

4 pers.

16 à 20 tranches fines de tête de veau cuite (si possible avec plus de viande que de gelée)
1 à 2 cuil à soupe de petites câpres
1 échalote (ciselée)
Persil plat (haché)
La sauce au thon :
90 g de thon en boîte au naturel
1 cuil à soupe de moutarde en grain
2 jaunes d'œufs
2 cuil à soupe de vinaigre de vin blanc
10 cl d'huile de tournesol
Sel, poivre

Disposez les tranches de tête de veau dans 4 assiettes et faites-les chauffer (le temps de préparer la sauce) dans un four préchauffé à 50 °C.
À l'aide d'un robot, mixez le thon, les jaunes d'œufs, la moutarde et le vinaigre. Salez et poivrez, puis ajoutez l'huile peu à peu.
Versez un cordon de sauce sur les tranches de tête veau. Parsemez le tout de câpres, d'échalote, de persil et servez aussitôt.