Recette Carré de sanglier rôti au poivre

Le sanglier
Carré de sanglier rôti au poivre
2 carrés de 4 côtes de 800 g chacun de jeune sanglier
50 g de saindoux pur porc
Fleur de sel
La marinade
1 cuil à soupe de poivre noir concassé
4 échalotes (émincées)
2 gousses d'ail (émincées)
1 cuil à soupe de feuilles de thym
1 bouquet de persil plat (queues et feuilles hachées séparément)
2 feuilles de laurier
20 cl de vin blanc sec

6 h avant, mélangez tous les ingrédients de la marinade entre eux sauf les feuilles de persil. Posez les carrés dans un plat et massez-les avec ce mélange. Couvrez le plat d'un film alimentaire et réservez 6 h dans le réfrigérateur.
Faites chauffer le saindoux dans une cocotte allant au four et faites-y colorer les carrés, égouttés, sur toutes les faces. Ajoutez la marinade, couvrez et enfournez 15 à 20 min dans un four préchauffé à 200 °C.
Laissez reposer la viande 10 min avant de la trancher. Accompagnez les carrés d'une purée de céleri au coing.

Pour la purée de céleri au coing, disposez dans une casserole 1 petit céleri rave, 3 petites pommes de terre pelées ainsi que le coing, épépiné. Le tout coupé en morceaux. Couvrez d'eau, ajoutez une cuillerée à café de gros sel et faites cuire 20 min à petits bouillons. Égouttez-les et passez-les au moulin à légumes. Incorporez-y 50 g de beurre froid en petits morceaux et 1 cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse. Rectifiez l'assaisonnement et servez chaud.