Recette Carré de veau cuit au foin

1 petit carré de veau de 4 côtes manchonné et détalonné
2 saladiers de foin propre et sec.
150 g de grosses olives violettes
500 g de topinambours
1 cuiller à soupe de graines de fenouil
1 petite tête d'ail
2 cuillers à soupe d'huile d'olive
20 g de beurre
Fleur de sel, poivre noir écrasé.

Faites blondir le carré de veau dans une cocotte avec l'huile et le beurre. Retirez le carré sans dégraisser la cocotte, faites un lit de foin pour y coucher le veau. Salez, poivrez et parsemez-le de graines de fenouil. Ajoutez la tête d'ail (coupée en deux) et les olives. Bordez-le avec l'autre moitié du foin, et fermez la cocotte. Pour la cuisson, 2 h dans un four préchauffé à 200 °C, puis 10 minutes hors du four.
Avant de trancher le carré de veau, faites revenir les topinambours (pelés et coupés en quartiers) dans un peu de beurre.
Présentez le carré de veau sur son lit de foin, les topinambours dans un plat avec les olives et l'ail, le tout arrosé de jus de cuisson.