Cervelle d'agneau croustillante aux noisettes

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PPEE CERVELLE AGNEAU
Par Laurent Mariotte|Ecrit pour TF1|2012-05-29T09:30:00.000Z, mis à jour 2012-05-29T09:30:00.000Z

Ingrédients pour 4 personnes


2 cervelles d'agneau, 1 œuf, 50 g de grosse chapelure, 100 g de noisettes en poudre, 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol, 25 g de beurre, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, 1 clou de girofle, 1 cuillère à café de sucre semoule, 3 poignées de mesclun, sel, poivre.


. Faites dégorger les cervelles d'agneau 1 h dans de l'eau froide vinaigrée, puis débarrassez-les des fines membranes et des vaisseaux sanguins qui les entourent. Lavez-les soigneusement et posez-les dans une casserole. Couvrez-les d'eau, portez à ébullition et écumez soigneusement. Ajoutez le laurier, le thym, le clou de girofle. Salez, poivrez et laissez cuire 5 min à frémissement et laissez refroidir dans leur eau.
. Battez l'œuf dans un plat creux avec une pincée de sel et de poivre. Mélangez la chapelure, la noisette et sucre dans un deuxième plat creux.
. Égouttez les cervelles sur du papier absorbant et séparez les 2 lobes.
. Faites chauffer le beurre et l'huile dans une poêle. Roulez les cervelles dans l'œuf battu puis dans la panure et faites-les dorer sur toutes les faces. Épongez-les sur du papier absorbant et servez-les bien chaude et croustillante sur un lit de mesclun.
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