Chou-fleur Dubary, Saint-Jacques dorées

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12 Chou Fleur
Par Laurent MARIOTTE|Ecrit pour TF1|2012-12-11T10:00:00.000Z, mis à jour 2013-01-18T12:12:13.000Z

Chou-fleur Dubary, Saint-Jacques dorées de Christophe Moret (Lasserre)


Recette pour 8 personnes :

un chou-fleur, un chou-fleur violet, un chou romanesco, 24 Saint-Jacques décoquillées par votre poissonnier, 1/2l de crème liquide, 1 /2 l de lait entier, une pointe de curry, 5 cl de vinaigre blanc, 100gr de beurre demi- sel.
Grenobloise : 2 citrons jaune pelés à vif et taillés en brunoise, 1 cuillère à soupe de câpres, 1cuillère à soupe de persil plat concassé, 100gr de pain de mie taillé en petits dés et séchés.


Préparation :

Nettoyer les Saint-Jacques sous un filet d'eau froide puis les disposer sur un linge pour qu'elles s'égouttent, les réserver au frais.
Prélever les bouquets des différents choux, les réserver séparément :
Garder 4 petits bouquets de chou-fleur blanc les réserver au frais (on les épluchera plus tard à l'économe pour faire la neige). Blanchir le reste du chou-fleur dans une eau salée et vinaigrée (une forte ébullition) l'égoutter et le mettre à cuire dans le mélange lait+ crème + pointe de curry ,20minutes à petite ébullition. Egoutter en réservant le jus de cuisson, mixer le plus lisse possible la purée de chou-fleur, la détendre si besoin avec un peu du jus de cuisson, réserver au chaud au bain-marie.
Faire la neige de chou-fleur, blanc + vert + rouge à l'économe et réserver au frais.

Cuisson des Saint-Jacques et dressage :
Dans une poêle antiadhésive, cuire à l'huile d'olive les noix de Saint-Jacques 1 à 2 minutes (suivant le calibre) sur chaque face. A mi-cuisson, ajouter une noix de beurre et arroser longuement.
Dans le même temps, déposer les quenelles de purée de chou-fleur dans le fond de l'assiette puis les Saint-Jacques et saupoudrer avec la neige des choux.
On peut servir en sauce soit le beurre noisette de cuisson des Saint-Jacques dans lequel on ajoute une brunoise de citron jaune + des petits câpres + des pluches de persil, ce qui devient une sauce grenobloise
La version luxe serait d'ajouter un peu de caviar sur chaque noix.