Cocotte de topinambours au beurre et à l'estragon, pavé de carrelet rôti

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19 PPEE TOPINAMBOUR PLAT
Par Laurent MARIOTTE|Ecrit pour TF1|2015-03-09T10:27:00.000Z, mis à jour 2015-03-09T10:29:10.000Z
4 pers.

600 g de topinambours
2 x 50 g de beurre
1 bouquet d'estragon
4 pavés de carrelet de 180 g avec peau
Le jus d'un citron
Sel, poivre.

Pelez les topinambours et mettez-les au fur et à mesure dans de l'eau vinaigrée. Épongez-les dans un torchon et faites-les cuire en cocotte avec 50 g de beurre et quelques brins d'estragon. Salez, poivrez et roulez-les dans le beurre pendant la cuisson. Comptez 20 à 25 minutes de cuisson à couvert sur un feu moyen.
5 minutes avant la fin de la cuisson des topinambours, faites chauffer un poêle avec 50 g de beurre. Lorsque le beurre mousse, posez les pavés côté peau et laissez cuire 3 minutes sur un feu moyen. Salez, poivrez, puis faites cuire 1 minute côté chair.
Disposez les topinambours dans 4 assiettes, ajoutez les pavés de carrelet, peau au-dessus. Déglacez la poêle avec le jus de citron, ajoutez des feuilles fraîches d'estragon et arrosez le carrelet de beurre à l'estragon. Dégustez aussitôt.