Coeur d'artichaut sauce gribiche à l'estragon

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PPEE COEUR D ARTICHAUT SAUCE GRIBICHE A L ESTRAGON
Par Laurent MARIOTTE|Ecrit pour TF1|2013-03-28T10:11:00.000Z, mis à jour 2013-03-28T10:11:00.000Z
Gros artichaut
Cœur d'artichaut sauce gribiche à l'estragon

4 pers.

4 gros artichauts
1 bulbe de fenouil
2 œufs durs (9 min)
1 cuil à café de moutarde fine forte
1 cuil à café de vinaigre de xérès
10 cl d'huile d'olive
1 bouquet d'estragon
Sel, poivre


Après avoir cuit les artichauts (entiers) 40 à 50 min dans une eau bouillante salée et citronnée, consommez les feuilles en vinaigrette et réservez les cœurs (fonds) pour cette recette.
À l'aide d'une mandoline bien tranchante, émincez le fenouil le plus finement possible.
Dans un bol, écrasez finement les jaunes d'œufs, ajoutez-y la moutarde et le vinaigre, un peu de sel et de poivre. Mélangez le tout puis incorporez l'huile peu à peu comme pour une mayonnaise. Ajoutez les feuilles d'estragon haché. Réservez.
Disposez les cœurs d'artichaut dans 4 assiettes. Salez et poivrez légèrement, puis ajoutez un dôme de fenouil. Salez et poivrez légèrement, ajoutez une cuillerée à soupe de sauce gribiche à l'estragon. Parsemez le tout de blanc d'œuf haché et dégustez.