Cuissot de sanglier sauce poivrade aux coings

6 à 8 pers.

1 cuissot de jeune sanglier de 2 kg environ (désossé et ficelé comme un rôti)

50 g de beurre

25 cl de fond de veau

Sel.

Sauce poivrade :

10 g de mignonnette de poivre

10 cl de cognac

25 cl de fond de veau

1 noisette de beurre

15 cl de crème liquide entière

1 coing Sel

Beurrez généreusement le cuissot dans un plat, salez-le, ajoutez le fond d'eau et enfournez 1 heure à 200°C. Tournez-le et arrosez-le régulièrement de jus de cuisson. Pendant ce temps, préparez la sauce. Faites fondre le beurre dans une casserole chaude. Ajoutez le poivre et laissez griller 2 minutes. Ajoutez le cognac, faites-le chauffer puis flambez-le et laissez réduire de moitié. Ajoutez le coing (pelé et vidé) en petits morceaux, puis le fond de veau, et laissez réduire de moitié avant d’ajouter la crème. Salez, mélangez et passez au chinois. Servez le cuissot en tranches nappées de sauce et dégustez avec une purée de pommes de terre.