Recette Daube à la niçoise

1,2 kg de viande de bœuf à braiser coupé en cubes de 60 g (3 morceaux au choix parmi : la macreuse à pot-au-feu, le jumeau à pot-au-feu, le gite, le paleron, la joue)
150 g d'oignons grelot
4 carottes
4 gousses d'ail
1 boite de tomates concassées (de bonne qualité)
1 branche de céleri
1 bouquet de persil plat
1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
60 g de cèpes séchés (réhydratés dans de l'eau)
25 cl de vin rouge (type Bandol)
5 cl de marc
Huile d'olive
Sel, poivre noir.

Dans une cocotte (ou une daubière), faites dorer sur un feu vif les morceaux de bœuf sur toutes les faces avec une cuillerée à soupe d'huile d'olive. Salez et poivrez. Débarrassez-les et dégraissez la cocotte. Dans la même cocotte, faites revenir les oignons pelés, les carottes en rondelles, le céleri émincé, l'ail en chemise et le bouquet garni avec un peu d'huile d'olive.
Ajoutez la viande, mélangez 5 minutes, puis ajoutez les tomates, le vin rouge, la liqueur de marc et complétez avec de l'eau chaude (pourquoi pas l'eau de trempage des cèpes) à hauteur des ingrédients. Salez et poivrez légèrement et laissez mijoter 3 heures à couvert sur un feu très doux.
Au bout des 3 heures, ajoutez les cèpes égouttés et prolongez la cuisson encore 30 minutes. Rectifiez l'assaisonnement, posez la cocotte au centre de la table et dégustez la daube parsemée de persil frais.