Recette Dos de sandre Rossini aux cèpes de Bordeaux

Dos de sandre Rossini aux cèpes de Bordeaux
4 personnes.

4 beaux pavés de dos de sandre de 180 g
4 tranches de foie gras de canard cru de 80 g
4 beaux cèpes de Bordeaux
Huile d'olive
10 cl de vinaigre de xérès
Fleur de sel, poivre concassé

Nettoyez les cèpes. Coupez-les en 2 dans la hauteur. Disposez-les dans un plat côté bombé en bas, assaisonnez-les de sel, de poivre et d'un peu d'huile d'olive et enfournez 10 minutes dans le haut d'un four préchauffé à 180°C.
Faites cuire les pavés de sandre dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, 2 à 3 minutes côté peau puis 1 minute côté chair. Salez et poivrez.
Pendant la cuisson du sandre, faites cuire les tranches de foie gras dans une autre poêle sans matière grasse, 2 minutes par face. Salez et poivrez.
Disposez les tranches de foie gras au centre de 4 assiettes chaudes. Posez les tranches de foie gras sur les pavés de sandre. . . . Déglacez la poêle du foie gras avec le vinaigre de xérès, laissez réduire 1 minute. Dispersez quelques gouttes de vinaigre réduit autour du poisson, placez les cèpes et servez aussitôt.
Dégustez avec un grand cru de Pouilly Fuissé.

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