Dorade en vinaigrette tiède

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DORADE
Par Laurent Mariotte|Ecrit pour TF1|2011-05-06T08:48:00.000Z, mis à jour 2011-05-06T12:13:26.000Z

Ingrédients pour 4 personnes
2 belles dorades d'env. 1kg chacune (filets levés, arêtes conservées), 1 belle tomate, le jus d'1 citron jaune, 1 échalote, 6 cuillères à soupe d'huile d'olive, ½ botte de ciboulette
Fumet de poisson : 1 échalote, 1 bouquet garni, 15cl de vin blanc, 1 noix de beurre, 6cl d'eau, arêtes des dorades.
1.
Préparez le fumet de poisson : Rincez les arêtes sous l'eau froide, égouttez-les et concassez-les grossièrement. Ciselez les échalotes épluchées et mettez-les à suer dans une casserole avec le beurre fondu pendant 4 à 5mn (sans coloration). Ajoutez les arêtes, mélangez, laissez suer 4mn, déglacez avec le vin blanc, versez l'eau et ajoutez le bouquet garni. Faites bouillir, écumez et laissez réduire à feu doux pendant 20mn. Passez au chinois étamine en pressant bien.
2.
Mondez la tomate : incisez la base en formant une croix avec la pointe d'un couteau et plongez-la dans une casserole d'eau bouillante 1 ou 2mn. Retirez-la et refroidissez-la sous l'eau froide afin de stopper la cuisson. Otez alors la peau qui va se détacher facilement. Coupez-la en quartier, épépinez-la et coupez-la en brunoise (petits dés).
3.
Faites une vinaigrette en mélangeant : l'échalote ciselée avec le jus de citron, 2 cuillères à soupe de fumet de poisson et 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez la brunoise de tomate et réservez au bain marie.
4.
Déposez les filets de poisson dans un plat, versez un peu de fumet de poisson, poivrez et enfournez pendant 15mn à 150°C.
5.
Servez les filets de dorade avec un filet de vinaigrette tiède et des légumes primeurs cuits à la vapeur.