Faux filet, sauce béarnaise

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-13 FAUX FILET
Par Laurent MARIOTTE|Ecrit pour TF1|2013-02-06T10:13:00.000Z, mis à jour 2013-02-06T10:13:00.000Z

Le faux filet

Faux filet, sauce béarnaise



4 tranches de faux filet de 200 g environ
20 g de beurre
1 cuil a soupe d'huile de tournesol
Fleur de sel, mignonnette de poivre noir
La béarnaise
1 échalote (ciselée finement)
5 cl de vinaigre d'alcool blanc
3 cuil à soupe d'estragon haché
1 pincée de mignonnette de poivre noir
3 jaunes d'œufs
1 cuil à café d'eau
125 g de beurre clarifié
1 pincée de sel fin

Mettez l'échalote ciselée dans une casserole, ajoutez le vinaigre, 2 cuillerées à soupe d'estragon et la pincée de mignonnette de poivre. Faites réduire le vinaigre quasi à sec sur un feu moyen. Pendant ce temps, faites chauffer le beurre clarifié.
Hors du feu, ajoutez les jaunes d'œufs et la cuillerée à café d'eau dans la réduction de vinaigre/échalote/estragon, puis fouettez énergiquement à l'aide d'un fouet. Remettez la casserole sur un feu très doux et fouettez sans cesse jusqu'à obtenir une consistance de crème. Versez le beurre fondu en filet en fouettant sans cesse (comme pour une mayonnaise). Passez la préparation dans une passoire fine (pas obligé!). Ajustez l'assaisonnement et incorporez l'estragon restant. Réservez à température ambiante le temps de cuire les tranches de faux filet. Faites chauffer le beurre et l'huile dans une grande poêle et faites-y cuire les tranches de faux filet 1 à 2 min par face (bleu ou saignant). Assaisonnez de fleur de sel et de mignonnette de poivre en fin de cuisson. Servez aussitôt, avec la sauce béarnaise accompagnée de frites de pommes de terre et/ou d'une salade verte afin d'équilibrer le repas.