Filet d'agneau rôti aux asperges

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PPEE NAVARIN AGNEAU recette 1er avril
Par Laurent MARIOTTE|Ecrit pour TF1|2015-04-01T08:11:00.000Z, mis à jour 2015-04-01T08:12:43.000Z
4 pers.


800 g de filet d'agneau (+250 g de parure de viande et os pour faire un jus)
600 g d'asperges vertes
3 gousses d'ail
Huile d'olive
Vinaigre de Xérès
Sel, poivre.


Pour le jus d'agneau, faites dorer les parures et les os coupés en petits morceaux dans un peu d'huile sur un feu vif jusqu'à ce que les morceaux de viande attachent le fond de la casserole. Dégraissez la casserole et reposez-la sur le feu. Ajoutez les gousses d'ail écrasées, un trait de vinaigre, laissez réduire puis versez 50 cl d'eau froide et laissez cuire 30 minutes sur un feu moyen afin d'obtenir un jus concentré. Passez la préparation au chinois et réservez le jus dans une petite casserole.
Dans une poêle allant au four, faites dorer les filets d'agneau dans un peu d'huile sur toutes les faces. Salez, poivrez et terminez la cuisson 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Laissez reposer la viande 5 minutes sur la porte du four avant de la trancher.
Pendant la cuisson des filets d'agneau, parez les asperges et faites-les cuire à l'anglaise (plongez les asperges dans une eau fortement salée : 10 à 12 g de sel/litre d'eau en ébullition) pendant 3 à 5 minutes environ suivant leur calibre.
Tranchez les filets d'agneau sur 2 à 3 cm d'épaisseur et disposez-les dans les assiettes avec les asperges et le jus d'agneau. Dégustez aussitôt.