Recette Filet de tacaud à la purée de betterave

4 filets de tacaud de 250 g environ (sans arêtes, avec peau).
Huile d'olive
Vinaigre de xérès
Sel, poivre.

Pour la purée :
400 g de betterave rouge crue
150 g de pommes de terre bintje
25 g de beurre
5 cl de lait à température ambiante
Sel, poivre.

Pelez la betterave et la pomme de terre. Coupez-les en morceaux et disposez-les dans une casserole. Couvrez-les de 3 cm d'eau salée et faites cuire 20 minutes à petite ébullition.
Égouttez-les et passez-les au moulin à légumes (grille fine). Faites chauffer la purée dans une casserole sur un feu doux afin de la dessécher légèrement. Incorporez-y le beurre froid en petits morceaux, puis le lait. Fouettez vigoureusement (goûtez!). Maintenez la purée au chaud (bain-marie) le temps de cuire les filets de poisson.
Faites chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive. Dès la première fumée, posez-y les filets de poisson côté peau. Laissez cuire 2 minutes sur la peau, puis 1 minute côté chair. Salez, poivrez.
Composez les assiettes, disposez une belle cuillerée à soupe de purée de betterave sur le coin de chaque assiette, puis le filet de tacaud au centre (peau croustillante au-dessus). Déglacez la poêle avec 10 cl de vinaigre de xérès, laissez réduire de moitié sur un feu vif. Disposez un filet de vinaigre réduit le long du poisson. Et servez aussitôt.