Recette Flan de cresson aux écrevisses

Ingrédients pour 4 personnes
2 bottes de cresson, 2 œufs, 2 jaunes d'œuf, 25cl de crème liquide, 1 gousse d'ail, sel, poivre, noix de muscade, 300g d'écrevisses cuites, 2 échalotes, 3cl de Noilly, 10cl de fumet de poisson, 50g de beurre.

• 1. Cuisez les bottes de cresson bien lavées 4 mn dans de l'eau bouillante salée. Refroidissez-les sous l'eau froide, égouttez-les bien entre les pressant entre vos mains et hachez-les avec l'ail épluché, dégermé et blanchi.
• 2. Battez les œufs, les jaunes d'œuf, la crème liquide, de la noix de muscade, sel, poivre, et ajoutez cet appareil au cresson haché, mélangez bien.
• 3. Versez ce mélange dans des ramequins beurrés et déposez-les dans un plat, versez de l'eau bouillante dans le plat en faisant attention de ne pas en verser dans les ramequins. Enfournez dans un four préchauffé à 140° pendant 50mn. Vérifiez la cuisson avec la lame d'un couteau qui doit ressortir sèche.
• 4. Dans une casserole, faites suer l'échalote hachée dans un peu d'huile, ajoutez le Noilly et le fumet, sel, poivre et laissez réduire pendant 10mn. Mixez, passez au chinois et montez au beurre (petits morceaux de beurre bien froid ajoutés dans la sauce et fouettés).
• 5. Chauffez rapidement les écrevisses dans la sauce. Dressez dans une assiette un flan de cresson surmonté d'écrevisses et entouré d'un cordon de sauce. Dégustez bien chaud.