Recette Foie de veau aux épinards frais

4 belles tranches de foie de veau de 150 g chacune
2 kg d'épinards frais (grandes feuilles)
60 g de beurre
2 petites échalotes
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
Sel, poivre
1 pincée de sucre en poudre

. Lavez soigneusement les épinards. Éliminez les grosses queues et égouttez-les. Posez une large sauteuse sur un feu moyen et laissez chauffer à sec quelques secondes. Déposez les épinards, ajoutez la pincée de sucre en poudre. Salez. Sous l'effet de la chaleur, les épinards vont rendre leur eau et cuire. Retournez-les plusieurs fois à l'aide d'une fourchette, 2 min suffiront. Égouttez-les et ajoutez 20 g de beurre, 2 tours de moulin à poivre.
. En même temps que la préparation des épinards, faites fondre 20 g de beurre dans une poêle sur un feu moyen, déposez les tranches de foie de veau salées et poivrées. Laissez-les cuire 1 min sur chaque face pour obtenir le foie rose, prolongez de quelques secondes si vous préférez plus à point. Posez-les sur les assiettes. Dans la même poêle, ajoutez les échalotes ciselées, le vinaigre et laissez évaporer 30 s. Ajoutez 20g de beurre et laissez le fondre sur petit feu. Nappez-en les tranches de foie de veau. Posez sur le côté de l'assiette la garniture d'épinards. Servez.