Foie gras de canard rôti aux légumes anciens

Voir le site Petits Plats en Equilibre

PPEE FOIE GRAS FIN 1
Par Laurent Mariotte|Ecrit pour TF1|2011-12-20T10:32:00.000Z, mis à jour 2011-12-20T10:32:00.000Z

Ingrédients pour 4 personnes

1 foie de canard frais de 450 à 550 g, 2 topinambours de taille moyenne , 2 cerfeuils tubéreux , 10 cl de cidre brut, fleur de sel, poivre noir au moulin.



Préchauffez le four à 40 °C
. À l'aide d'une lame d'un couteau bien chaude, tranchez le foie gras dans l'épaisseur, de 2 cm environ. Épluchez les légumes et émincez-les finement dans la hauteur à l'aide d'une mandoline.
. Dans une poêle bien chaude sans matière grasse, saisissez les tranches de foie gras 1 à 2 min par face.
. Débarrassez-les dans un plat et réservez-les dans le four le temps de cuire les légumes, videz la graisse de la poêle et reposez-la sur le feu. Faites-y colorer légèrement les légumes, 1 min par face. Salez, poivrez.
. Ajoutez le cidre, poursuivez la cuisson encore 1 min. À l'aide d'une spatule fine, posez les légumes dans les assiettes en les superposant après les avoir égouttés sur du papier absorbant. Augmentez le feu sous la poêle afin que le cidre réduise et que les arômes se concentrent. Posez les tranches de foie gras dans les assiettes, arrosez le tout de cidre bien réduit. Parsemez le foie gras de fleur de sel et de poivre. Servez.