Goujonnettes de sole sauce tartare

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PPEE cornichon
Par Laurent GRANBERG|Ecrit pour TF1|2010-11-18T10:34:00.000Z, mis à jour 2010-11-18T10:34:00.000Z

500 g de filet de sole ou de filet de poulet
150 g de flocons de pomme de terre
4 blancs d'œuf
Sel, poivre
Huile de tournesol pour la friture
Sauce tartare
2 œufs durs, 1 jaune d'œuf
1 cuil. à café de jus de citron
2 cuil. à café de moutarde de Dijon
15 cl d'huile d'olive
1 cuil. à soupe de cornichon haché
1 cuil. à soupe de persil plat haché
1 oignon nouveau haché
1 cuil à café d'estragon haché (facultatif), Sel, poivre

Sauce tartare
. Réunissez dans le bol d'un mixer les 2 jaunes d'œufs durs, le jaune d'œuf cru, le jus de citron et la moutarde, 1 pincée de sel et de poivre. Mixez et montez à l'huile d'olive, comme une mayonnaise. Débarrassez dans un saladier et ajoutez les blancs d'œufs durs hachés, les cornichons, le persil, l'estragon, l'oignon et le piment. Dressez dans un ramequin.
Panure
Préchauffez l'huile de friture à 160 °C
. Tranchez les filets en aiguillettes de 1,5 cm d'épaisseur.
. Versez les flocons de pomme de terre dans une grande assiette. Faites mousser les blancs d'œuf à l'aide du fouet, dans saladier. Trempez les filets dans les blancs d'œuf, égouttez-les, roulez-les dans les flocons de pomme de terre et plongez-les dans huile de friture. Une fois dorés débarrassez-les à l'aide d'une écumoire sur du papier absorbant, salez.
Accompagnez les fritures avec la sauce tartare, une salade verte et des quartiers de citron.