Recette Grand aïoli

Liste des ingrédients pour 8 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 45 minutes

• 1,2 kg de morue dessalée

• 1 litre de court bouillon

• 8 œufs

• 8 carottes

• 8 pommes de terre moyennes (BF15, Belle de Fontenay)

• 2 fenouils

• 1 chou fleur

• 1 brocoli

• Tranches de pain de campagne à volonté

• Sel gris fin, poivre du moulin

Pour la sauce aïoli qui a donné son nom au plat

• 2 jaunes d’œuf

• 4 gousses d’ail pelées et dégermées

• Le jus d'un citron

• 40 cl d’huile d’olive vierge extra

• 1 pincée de gros sel gris

Etapes de préparation

1. Faites cuire les œufs pendant 10 minutes à l’eau bouillante salée, refroidissez les immédiatement et écalez-les.

   Lavez tous les légumes de la garniture.

   Laissez entières les carottes et les pommes de terre et coupez le brocoli, le chou fleur et les fenouils en 2 ou 4 portions selon la grosseur des légumes. Faites cuire séparément tous les légumes dans une eau bouillante salée en les gardant al dente ; démarrez les pommes de terre à l’eau froide salée et faites cuire à frémissements pendant 25 minutes.

   Egouttez et réservez à couvert dans un four tiède.

   Chauffez le court bouillon ; taillez la morue en 8 portions et faites cuire 8 minutes à petits frémissements.

   Egouttez et réservez avec les légumes.

2. Réservez le court-bouillon pour l’aïoli.

   Mettez les gousses d’ail dans un mortier avec un peu de gros sel et réduire en pommade avec le pilon.

   Ajoutez les jaunes d’œufs et mélangez en versant 5 cl d’huile d’olive.

   Lorsque l’émulsion commence, continuez à verser l’huile en mince filet.

   Quand l’aïoli est très ferme et suffisamment assaisonné, détendez le avec une cuillère à soupe de court-bouillon et le jus du citron.

3. Dans un plat de service, dresser les légumes, les œufs et la morue. Servez l’aïoli en bol à part ainsi que les tranches de pain légèrement grillées.