Recette Gras-double à la moutarde

Ingrédients pour 4 personnes
600 g de gras-double, 1 oignon, 1 grosse carotte, 1 bouquet garni (vert de poireau, thym, laurier), 50 cl de vin blanc sec, 50 g de farine, 2 échalotes ciselées, quelques brins de persil plat et d'estragon, 20 cl de fond de veau, 50 g de beurre, 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne, sel.


. Faites cuire à petit bouillons le gras double 2 h minimum, dans 2 litres d'eau, le vin blanc, le bouquet garni, la carotte et l'oignon pelés coupés en morceaux.
. Égouttez le gras-double, épongez-le dans un torchon, coupez-le en carrés de 3 cm de côté environ.
Passez-les légèrement dans la farine, puis poêlez-les dans 50 g de beurre chaud, dorez chaque face, ajoutez les échalotes et mouillez avec le fond de veau. Laissez réduire 5 min, ajoutez la moutarde, mélangez et servez dans un plat. Parsemez d'herbes fraiches.