Homard au court-bouillon, avocat cocktail

Voir le site Petits Plats en Equilibre

HOMARD
Par Laurent Mariotte|Ecrit pour TF1|2010-12-20T10:02:00.000Z, mis à jour 2010-12-20T10:02:00.000Z

Ingrédients pour 4 personnes
2 homards de 400 à 500 g (du breton), 4 litres d'eau et 60 g de gros sel gris, 15 cl de vin blanc sec, le zeste de 1/2 citron, 1 cuillère à café de poivre noir en grains, 1 carotte en rondelles, 1 oignon piqué d'un clou de girofle, 1 blanc de poireau, 1 feuille de laurier, 1 petit bouquet de thym frais.
Sauce cocktail : 1 jaune d'œuf, 1 cuillère à café de moutarde forte, 10 cl d'huile de tournesol, 20 cl de crème fleurette, 1 cuillère à soupe de ketchup, 1 pincée de piment d'Espelette, quelques gouttes de cognac, quelques gouttes de Tabasco.
L'avocat : 2 avocats pas trop mûrs. Voire pas mûr (bien ferme), le jus de 1 citron vert, sel, poivre.

Cuisson des homards en douceur (moins barbare).
Préparez le court bouillon, faites chauffer l'eau salée avec tous les ingrédients du court-bouillon. À la première ébullition, coupez le feu et laissez-le refroidir.
Plongez les homards vivant dans le court-bouillon bien refroidi. Posez la casserole sur un feu fort et laissez monter le liquide à ébullition. Puis laissez à petite ébullition encore 12 min afin de cuire les homards (500 g = 12 min ; 1 kg =25 min). Laissez-les refroidir avant de les décortiquer (pinces et queues). Coupez les queues en médaillons de 1 cm d'épaisseur environ.
Pour la sauce cocktail, mettez le jaune d'œuf dans un bol avec la moutarde, fouettez.
Versez l'huile tout en fouettant, puis la crème fleurette. Ajoutez le ketchup, puis 1 pincée de piment, quelques gouttes de Tabasco, et pour finir, le cognac. Réservez au frais.
Pour l'avocat, versez le jus de citron vert dans un saladier. Pelez les avocats et râpez-les à l'aide d'une râpe à gros trou au dessus du saladier, assaisonnez de sel et de poivre.
Dressez dans le fond d'une assiette 2 cuillères à soupe de sauce, ajoutez une portion de homard et finir par les copeaux d'avocat. Servez.