Recette Huîtres chaudes au beurre nantais à la champenoise

Huîtres chaudes au beurre nantais à la champenoise
4 personnes.

12 huîtres creuses n°2
3 échalotes
10 cl de vin blanc sec
10 cl de champagne brut ou un vin mousseux sec méthode champenoise
100 g de beurre bien froid en petits morceaux
12 grandes feuilles d'épinard branche
1 cuiller à café de gingembre ciselé finement
Sel, poivre.

Ouvrez les huîtres, retirez la chair sans l'abîmer et égouttez-la dans une passoire posée dans un bol, afin de récupérer leurs eaux. Conservez les coquilles.
Mettez à tremper les feuilles d'épinards dans de l'eau froide.
Ciselez les échalotes finement et faites-les fondre dans une petite casserole avec le vin blanc jusqu'à évaporation quasi totale du liquide. Pendant ce temps, hachez grossièrement les épinards.
Ajoutez le champagne, le gingembre ciselé et laissez réduire de moitié. Hors du feu, à l'aide d'un fouet, incorporez le beurre bien froid en petits morceaux. Lorsque la sauce est crémeuse, ajoutez les épinards et un peu d'eau des huîtres, mélangez.
Au moment de servir, réchauffez la sauce sur un feu très doux. Disposez les coquilles d'huîtres sur un tas de gros sel afin de les maintenir. Répartissez la sauce dans chaque coquille sans oublier les feuilles d'épinards, puis ajoutez les huîtres, un éclat de poivre et servez aussitôt.

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