Huitres et perles de harengs en gelées

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Par Laurent Mariotte|Ecrit pour TF1|2010-12-24T10:05:00.000Z, mis à jour 2010-12-24T10:05:00.000Z

Pour 4 personnes
24 huîtres fines de claire n° 3 , 40 g de perles de hareng, 15 cl de crème fleurette, 1 bouquet de ciboulette, 1 cuillère à café de vinaigre de vin blanc, 1 citron, 1 feuille de gélatine ou 1 g d'agar-agar, 1/2 cuillère à café rase (idéale pour les végétariens), poivre blanc moulu.

1. Ouvrez les huitres, détachez la chair de la coquille en réservant l'eau des huitres et leur chair dans une passoire fine. Conservez les coquilles pour le dressage.
2. Filtrez l'eau des huitres au travers d'un linge propre ou d'un filtre à café afin d'obtenir une eau la plus claire possible.
3. Montez la crème, assaisonnez-la d'une pincée de poivre et de quelques goutes de citron. Posez l'équivalent de 1 cuillère à café dans le fond de chaque coquille et réservez-les dans le réfrigérateur le temps de continuer la recette.
4. Faites ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide. Faites chauffer l'eau des huitres dans une petite casserole. Hors du feu, ajoutez le vinaigre, la feuille de gélatine bien essorée puis mélangez.
5. Ciselez finement la ciboulette et parsemez-en la crème. Recouvrez le tout d'une huitre par coquille, ajoutez 1/2 cuillère à café d'œufs de hareng, puis mouillez le tout d'eau d'huitre et laissez prendre 1 heure au réfrigérateur bien à l'horizontale. Servez-les sur un lit de petits galets par exemple.
6. Si vous utilisez de l'agar-agar faite-la bouillir fortement 30 s dans le liquide.