Merlan Colbert (grand classique parisien)

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PPEE MERLAN
Par Laurent MARIOTTE|Ecrit pour TF1|2014-01-17T10:07:00.000Z, mis à jour 2014-01-17T16:09:01.000Z

4 personnes.


4 merlans de 300 g environ
100 g de beurre clarifié (ghee)
100 g de farine
150 de chapelure
2 œufs
1 cuiller à soupe d'huile de tournesol
1 bouquet de persil plat (effeuillé)
1 citron
Sel, poivre.


Ouvrez les merlans par le dos jusqu'au ventre sans les percer afin de retirer l'arête centrale. Videz-les, lavez-les et épongez-les (cette opération peut être faite par le poissonnier). Salez et poivrez.

Disposez 3 plats creux. Versez la farine dans un des plats, battez les œufs avec une pincée de poivre et l'huile dans le deuxième, et la chapelure dans le troisième.
Faites chauffer le beurre clarifié dans une poêle. Farinez les merlans en évitant la tête et la queue. Passez-les dans les œufs battus puis dans la chapelure et faites-les frire dans le beurre clarifié 1 à 2 minutes par côté. Épongez-les sur du papier absorbant et disposez-les dans 4 assiettes chaudes.
Faites frire les feuilles de persil dans le beurre clarifié et posez-les en tas sur chaque merlan. Servez aussitôt avec quelques pommes de terre à la vapeur et un citron en quartiers.