oeuf surprise à l'estragon

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Ingrédients pour 4 personnes
4 œufs d'oie, 250g d'asperges vertes, quelques brins d'estragon, sel, poivre.
1.
Pelez les asperges au couteau économe si besoin. Lavez-les, séparez les pointes des queues. Mettez les queues à cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant 5mn, ajoutez les pointes et laissez cuire 3mn (les pointes doivent rester fermes).
2.
Réserves les pointes et mixez les queues avec du jus de cuisson pour obtenir la consistance d'un coulis. Passez au chinois et ajoutez un peu d'estragon haché.
3.
Garnissez un bol de film étirable, puis cassez-y l'œuf. Refermez le film en le nouant avec un lien afin de former une poche. Renouvelez l'opération pour les 4 œufs.
4.
Mettez 1litre d'eau à frémir, plongez-y les poches et laissez cuire environ 15 à 20mn (le blanc ne doit plus être transparent) Egouttez, puis ouvrez délicatement la poche pour sortir l'œuf.
5.
Versez le coulis d'asperge au fond de l'assiette, dressez l'œuf au centre et entourez de pointes d'asperges chaudes. Dégustez immédiatement.