Recette Pavé de lieu jaune rôti et chou de Bruxelles au jus de veau.

4 pavés de lieu jaune de 180 g chacun avec la peau
500 g de choux de Bruxelles
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre
50 cl de fond de veau prêt à l'emploi
15 cl de bière brune pas trop forte (type « Orval » belge)

. Ajoutez la bière au fond de veau et faites réduire de ¾ sur feu moyen.
. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle allant au four 2 min sur un feu moyen fort. Posez les pavés de poisson côté peau et laissez cuire 3 min. Salez, poivrez et enfournez à 120 °C 20 min environ, (la chair extérieure doit être blanche et le cœur nacré).
. Taillez la base du trognon et effeuillez les choux de Bruxelles . Faites-les blanchir 2 à 3 min dans une casserole d'eau salée (10 g de sel par litre d'eau) en ébullition. Égouttez-les et réservez dans une passoire.
. Mettez une petite louche de jus de veau au fond d'une assiette creuse, ajoutez des feuilles de chou de Bruxelles, posez le poisson côté peau au dessus et ajoutez quelques feuilles de chou, servez.