Recette Poitrine de veau aux légumes nouveaux, sauce blanche

Ingrédients pour 4 personnes

4 tranches de poitrine de veau maigre de 250 g chacune
8 petites carottes nouvelles
1 botte d'oignons nouveaux
1 botte de navets nouveaux
250 g de champignons de Paris
1 bouquet garni (céleri branche, thym, laurier, persil)
1 jaune d'œuf
100 g de crème fraiche épaisse
Quelques gouttes de citron
Sel, poivre

. Faites chauffer 3 litres d'eau salée avec le bouquet garni dans une cocotte. Plongez la viande au premier frémissement et laissez cuire 40 min sans faire bouillir, à découvert.
. Lavez, brossez et pelez (si nécessaire) les légumes. Coupez les champignons et les oignons nouveaux en 2 dans la longueur, s'ils sont gros.
. Ajoutez les légumes dans la cocotte15 à 20 min avant la fin de la cuisson de la viande. Salez, poivrez.
. En fin de cuisson, débarrassez le contenu de la cocotte dans un plat de service. Réservez au chaud le temps de préparer la sauce.
. Faites réduire le bouillon de cuisson afin de concentrer les arômes. Mélangez le jaune d'œuf avec la crème et le jus de citron.
. Ajoutez le mélange (crème/œuf) au bouillon réduit, fouettez sans cesse sur un feu doux. Une fois la sauce onctueuse, ajustez l'assaisonnement et versez-la dans une saucière. Servez aussitôt avec le plat.