Recette Poitrine de veau farcie

Ingrédients pour 4 personnes
1 poitrine de veau préparée en portefeuille par le boucher, 200g de chair à saucisse, 200g de lard fumé, 3 échalotes, des herbes (3 cuillères à soupe de cerfeuil, 3 cuillères à soupe de ciboulette, 1 cuillère à soupe d'estragon), 2 petits œufs, 1 crépine, 1 cuillère à café de piment d'Espelette, 1 petite boîte de tomates pelées, ½ l de bouillon de légumes, huile, sel et poivre.

• 1. Hachez finement le lard. Emincez les échalotes pelées. Mélangez la chair à saucisse, le lard, les échalotes, les herbes hachées, le piment d'Espelette et assaisonnez (sel et poivre). Ajoutez les œufs et mélangez bien.
• 2. Remplissez la poche de veau avec la farce et fermez l'ouverture avec des cure-dents (ou en cousant avec un ficelle à rôti et une aiguille à brider).
• 3. Mettez la poitrine de veau farcie sur la crépine lavée à l'eau froide et étalée. Rabattez les bords pour bien envelopper la poitrine. (Si vous fermez bien serré avec de la ficelle, vous n'êtes pas obligé de l'enrouler dans de la crépine).
• 4. Chauffez une cuillère d'huile dans une cocotte et mettez à revenir la viande sur toutes les faces.
• 5. Dégraissez, puis ajoutez les tomates pelées, le bouillon de légumes et laissez cuire à couvert 1h30 en arrosant plusieurs fois la viande pendant la cuisson.
• 6. Découpez la poitrine de préférence au couteau électrique et servez très chaud avec la sauce à part. Vous pouvez également la servir froide avec une salade verte.