Recette Potage parisien au tourteau

Ingrédients pour 4 personnes
1 tourteau mâle (pinces plus grosses), 1 sachet de court-bouillon, 2 litres d'eau, gros sel.
Potage : 400g de pommes de terre, 150g de blancs de poireau, 1 étoile de badiane, 20g de beurre, 1 litre d'eau, sel et poivre, pluches de cerfeuil.

• 1. Mettez le tourteau 20mn au congélateur pour l'endormir (cela évitera qu'il perde ses pinces lors de la cuisson). Dans un très grand faitout, faites bouillir 2 litres d'eau avec du gros sel (20g par litre) et le sachet de court-bouillon. Plongez le tourteau pinces vers le bas et appuyez pour qu'il soit totalement immergé et se remplisse immédiatement d'eau bouillante. Laissez cuire à petits bouillons 15mn par kilo. Egouttez-le immédiatement (ne le laissez surtout pas attendre dans l'eau de cuisson) et décortiquez-le.
• 2. Préparez le potage: épluchez les légumes et lavez-les. Emincez finement les poireaux en paysanne (coupez le poireau dans la longueur, puis émincez-le finement).
• 3. Suez au beurre très lentement les blancs de poireau. Mouillez avec l'eau et portez à ébullition.
• 4. Taillez les pommes de terre en paysanne (taillez les pommes de terre en grosses frites, puis émincez-les finement). Ne pas les rincer pour conserver la fécule. Ajoutez les pommes de terre et l'étoile de badiane au potage et laissez cuire pendant 8mn.
• 5. Versez dans des bols le potage et parsemez de morceaux de tourteau. Décorez avec du cerfeuil. Dégustez bien chaud.