Recette Queues de langoustine au bouillon de coques et fleurs de capucine

4 personnes.
8 grosses langoustines bretonnes (5/6 au kilo) vivantes de couleur rose/rouge (c'est un produit cher, donc soyez extrêmement exigeant)
1 grosse poignée de coques (dessalées)
4 cuillers à café d'œufs de truite
2 cuillers à café de perles de hareng
1 petite cuiller à café de gingembre fraîchement haché
Quelques petites feuilles de shiso pourpre
4 fleurs et feuilles de petites capucines (de couleur différente)
Gros sel de Guérande, grains de poivre.

Faites chauffer 4 litres d'eau avec 120 g de gros sel de Guérande (35 g de sel par litre, c'est la densité moyenne de sel dans l'eau de mer). Lorsque l'eau frémit, plongez les langoustines. Quand l'eau recommence à frémir, comptez 3 minutes de cuisson. Décortiquez-les délicatement.
Faites chauffer 1 litre d'eau, non salée cette fois, et plongez-y les coques. Sortez-les au fur et à mesure qu'elles s'ouvrent.
Répartissez les queues de langoustine et les coques dans 4 bols évasés bien chauds. Ajoutez le gingembre, quelques éclats de poivre, les œufs de poissons, 1 ou 2 feuilles de shiso et de capucine, et une fleur de capucine. Présentez les bols et versez le bouillon de coques chaud à la théière (sans immerger les végétaux) et dégustez aussitôt.