Recette Ris de veau croustillant et son jus acidulé

Ingrédients pour 4 personnes
4 noix de ris de veau de 180g (demandez à votre boucher des ris de veau dégorgés, prêt à l'emploi), 150g de beurre, 1 gousse d'ail, 10cl de fond de veau, 1 branche de thym, 2cl de vinaigre de cidre.

• 1. Mettez les ris de veau dans une casserole d'eau froide, portez à ébullition 3 à 4 minutes, puis plongez-les dans de l'eau glacée pour les raffermir et ôter les impuretés. Egouttez les ris, dénervez et parez-les (ôtez les amas graisseux et petites peaux transparentes qui les recouvrent). Séchez-les bien avec du papier absorbant.
• 2. Dans un sautoir, mettez 50g de beurre et faites-le chauffer à feu moyen pour obtenir une jolie couleur noisette (beurre noisette). Ajoutez l'ail éclaté, la branche de thym et les ris de veau. Laissez cuire à feu doux en les arrosant régulièrement avec le beurre de cuisson jusqu'à ce qu'ils soient colorés et croustillants. Assaisonnez et réservez-les au chaud.
• 3. Otez le beurre de cuisson du sautoir et déglacez le sautoir avec le jus de veau et le vinaigre de cidre. Faites réduire et montez au beurre en fouettant.
• 4. Dans une assiette posez un ris de veau au centre et versez de la sauce autour.