Ris de veau meunière aux pétales de boulgour et crème de parmesan

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19 RIS DE VEAU
Par Laurent MARIOTTE|Ecrit pour TF1|2012-12-20T10:00:00.000Z, mis à jour 2013-01-17T19:10:10.000Z

Le ris de veau

Ris de veau (à la) meunière et croustillant de boulgour



500 g de ris de veau

50 g de beurre

50 g de farine

1 citron

1 bouquet de persil plat

100 g de boulgour (cuit).


Faites dégorger les ris de veau 1 h dans une eau glacée. Égouttez-les et débarrassez-les de la membrane qui les entoure.
Disposez les ris de veau dans une casserole, couvrez-les d'eau froide, portez l'eau à ébullition et débarrassez aussitôt sur un linge propre. Enveloppez-les dans le linge et épongez-le bien en le pressant.
Tranchez ou détachez les ris de veau en 4 portions. Salez et poivrez-les sur les 2 faces. Faites chauffer la moitié du beurre dans une poêle. Farinez les tranches de ris de veau et faites-les cuire 2 min sur chaque face. En fin de cuisson, débarrassez-les dans des assiettes et videz la graisse de la poêle, ajoutez-y le restant du beurre, un filet de jus de citron et le persil haché. Dès qu'il est fondu et chaud, arrosez-en les ris de veau.
Avant de cuire les ris de veau, faites de petits tas de boulgour sur une plaque allant au four, après avoir disposé une feuille papier sulfurisé. Écrasez ces petits tas, le plus finement possible, afin d'obtenir de petits pétales. Enfournez-les 10 à 15min dans un four préchauffé à 180 °C.
Servez les ris de veau parsemés de pétales de boulgour croustillants et dégustez aussitôt.