Recette Rouget barbet grillé au thym et salade de tomates aux olives

Ingrédients pour 4 personnes

4 rougets barbet de 280 g environ chacun (vidés, non écaillés)
1 petit bouquet de thym frais
2 cuillères à soupe de pastis
2 gousses d'ail (hachées)
Fleur de sel, poivre
Salade de tomates
500 g de tomates bien mûres charnues et colorées (en rondelles)
1 poivron corne de bœuf (émincé en bracelets)
1 oignon doux (émincé en bracelets)
100 g d'olives noires dénoyautées (concassées)
Huile d'olive
Fleur de sel

. Aspergez les brins de thym de pastis, ajoutez l'ail, mélangez et laissez mariner le temps de préparer la salade de tomates et les poissons.
. Salez les tomates, le poivron et l'oignon. Réservez à température ambiante.
. Salez et poivrez l'intérieur des poissons. Remplissez le ventre de chaque poisson de brins de thym bien arrosés de pastis, sans oublier l'ail.
. Faites chauffer une plancha. Posez une feuille de papier sulfurisé légèrement huilée. Posez les poissons (suffisamment espacés pour pouvoir les rouler sur la plancha) et laissez cuire 2 à 3 min sans y toucher. Retournez-les délicatement sur l'autre côté et poursuivez la cuisson 2 à 3 min (la peau du rouget est très fine, la feuille de papier sulfurisé préservera la chair du poisson des coups de chauds et des déchirures).
. Pendant ce temps, répartissez la salade de tomates dans un grand plat, parsemez-la d'olives concassées et arrosez le tout d'une très bonne huile d'olive. Posez les rougets sur le lit de salade. Posez le plat au centre de la table, entouré de quartiers de citron et d'un très bon vinaigre de vin vieux.