Salade tiède de scorsonères au magret de canard fumé

Attention, il y a confusion entre la scorsonère et le salsifis : les scorsonères sont brun noir, de forme cylindrique, tandis que les salsifis sont jaunes ressemblant à des carottes ramifiées. Vue la confusion, la scorsonère a pris le nom de salsifis noir.
4 pers.

600 g de scorsonères
200 g de magret de canard fumé (si possible un magret entier)
1 petit bouquet d'estragon
Quelques noisettes grillées
3 cuil à soupe d'huile de noix
2 cuil à soupe de vinaigre de cidre
1 pointe de moutarde forte
1 litre de lait
Sel, poivre.

Pelez les scorsonères puis lavez-les dans de l'eau vinaigrée afin qu'ils ne noircissent pas. Coupez-les en fins biseaux et faites-les cuire 3 à 5 minutes dans du lait (ou dans un blanc : 1 litre d'eau, 30 g de farine, du sel et le jus d'un citron) afin qu'ils gardent leur blancheur. Égouttez-les, rincez-les rapidement sous un filet d'eau puis épongez-les.
Coupez le magret de canard en fines tranches et ajoutez-les aux salsifis. Ajoutez les feuilles d'estragon.
Préparez la vinaigrette en mélangeant le vinaigre, l'huile, la moutarde, du sel et du poivre.
Assaisonnez la salade de scorsonères au magret de canard avec cette vinaigrette et dégustez encore tiède.