Suprêmes de poularde aux langoustines, sauce à l'armagnac

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PPEE SUPREME POULARDE
Par Laurent Mariotte|Ecrit pour TF1|2010-12-28T10:33:00.000Z, mis à jour 2010-12-28T10:33:00.000Z

Ingrédients pour 4 personnes
4 suprêmes de poularde, 12 langoustines cuites, 2 échalotes, 4cl d'armagnac, 80g de beurre bien froid, 2 cuillères à soupe d'huile, 10cl de fond de volaille, sel et poivre.

  • 1. Dans une cocotte, mettez à colorer dans un peu d'huile à feu doux les suprêmes de volaille côté peau et laissez bien dorer. Ajoutez les échalotes hachées et mouillez avec le fond de volaille, rectifiez l'assaisonnement et laissez cuire à couvert à feu doux pendant 20 minutes environ. Réservez les suprêmes au chaud avec un peu de jus de cuisson.
  • 2. Filtrez le jus de cuisson des suprêmes, versez l'armagnac et laissez réduire pour obtenir une consistance sirupeuse.
  • 3. Montez la sauce au beurre (ajoutez le beurre bien froid en petits morceaux en fouettant; attention le feu doit être très doux pour que le beurre ne se désolidarise pas).
  • 4. Décortiquez les langoustines et poêlez-les rapidement dans une noix de beurre.
  • 5. Sur une assiette chaude, dressez un suprême de poularde, 4 langoustines, des légumes de saison et nappez de sauce.