Tablier de sapeur sauce tartare

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PPEE GRAS DOUBLE
Par Laurent MARIOTTE|Ecrit pour TF1|2013-11-29T10:00:00.000Z, mis à jour 2013-11-29T10:00:00.000Z

4 pers.


1 kg de gras double taillé dans la partie « nid d'abeille » et acheté cuit chez le tripier
2 œufs
Huile de tournesol
100 à 150 g de chapelure
1 cuiller à café de moutarde forte
Marinade :
20 cl de vin blanc (Mâcon)
1 cuiller à soupe de moutarde forte
1 citron (le jus)
1 cuiller à soupe d'huile de tournesol
Sel, poivre.
Sauce tartare :
1 jaune d'œuf
10 cl d'huile de tournesol
6 petits cornichons
1 cuiller à soupe de câpres
1 cuiller à soupe de fines herbes hachées (persil, ciboulette, estragon)


Taillez le gras double en morceaux de 5 à 7 cm de côté. Faites-les mariner 12 h dans le vin blanc, le jus de citron, la moutarde, le sel et le poivre.
Pour la sauce tartare, faites une mayonnaise avec le jaune d'œuf et l'huile de tournesol, et incorporez les cornichons, les câpres et les herbes, le tout haché.
Dans un plat creux, battez les 2 œufs avec 1 cuillerée à soupe d'huile et 2 cuillerées à soupe d'eau froide. Salez, poivrez. Égouttez les morceaux de gras double. Faites chauffer une poêle avec bon filet d'huile (10 cl). Passez les carrés de gras doubles dans les œufs battus, puis dans la chapelure et faites-les colorer doucement sur chaque face dans l'huile chaude. Égouttez et dégustez les tabliers de sapeur bien chauds avec la sauce tartare et des pommes de terre vapeur.