Terrine de foie gras de canard mi cuit aux figues

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05 FOIE GRAS DE CANARD
Par Laurent MARIOTTE|Ecrit pour TF1|2012-12-28T10:00:00.000Z, mis à jour 2012-12-28T10:00:00.000Z

Foie gras de canard

Terrine de foie gras de canard mi cuit aux figues

6 à 8 .
1 foie gras de canard cru de 550 g environ (extra frais sous papier)
100 g de figues noires séchées (moelleuses)
6 g de sel fin
3 g de poivre blanc moulu
5 cl de cognac
3 cl de porto rouge

Matériel : 1 terrine rectangulaire de 500 ml, une presse découpée dans du carton épais.

Afin de faciliter l'opération de « déveinage », laissez les lobes de foie gras 1 h à température ambiante.
Hachez les figues.
Lorsque le foie gras est déveiné ( 2 grosses veines dans le gros lobe et une dans le petit), aspergez-le de cognac et de porto. Poudrez-le de sel et de poivre.
Disposez les figues hachées aux centres des lobes de foie gras, reformez les lobes en emprisonnant le hachis de figues et disposez-le dans la terrine. Couvrez-le de papier sulfurisé, compressez-le bien à l'aide de la presse en carton et enfournez 50 min à 100 °C au bain-marie.
Dès la sortie du four, versez le liquide gras dans une casserole. Redisposez la presse en carton avec un poids de 1 kg environ (brick de lait, conserve, etc.). Laissez refroidir complètement. Retirez la presse et le papier sulfurisé. Faites chauffer le liquide gras récupéré et recouvrez-en le foie gras.
Laissez la terrine de foie gras reposer 48 h minimum dans le réfrigérateur avant de déguster.