Recette Tête de veau sauce gribiche

Ingrédients pour 4 personnes :

1 tête de veau (désossée, roulée et ficelée par votre boucher), 1 poireau, 1 oignon, 2 carottes, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni (persil, thym, laurier), 1 clou de girofle, 1 cuillère à soupe de farine, sel et poivre
Sauce gribiche : 50g de cornichons, 3 œufs, 2 cuillères à soupe de moutarde forte, 2 échalotes, 1 cuillère à soupe de vinaigre, 4 cuillères à soupe d'huile, 1 cuillère à soupe de ciboulette, 1 cuillère à soupe de persil, 1 cuillère à soupe d'estragon, sel et poivre.

Déroulé de la recette :

• 1. Epluchez les légumes et taillez-les grossièrement. Pelez les gousses d'ail et l'oignon. Piquez le clou de girofle dans l'oignon.
• 2. Dans un grand faitout, déposez la tête de veau et couvrez d'eau froide. Faites bouillir, écumez régulièrement. Dès qu'il n'y a plus d'écume, ajoutez les légumes, l'oignon, l'ail, le bouquet garni, la farine délayée dans un peu d'eau froide, salez, poivrez et faites cuire 2h à couvert à feu doux.
• 3. Egouttez la tête de veau, gardez le bouillon à part, laissez-la refroidir et mettez-la au frigo pendant 1 nuit (cela permettra de la rendre ferme et de la couper plus facilement le lendemain).
• 4. Le lendemain, cuire les œufs dans de l'eau pour qu'ils durcissent (10mn). Faites-les refroidir sous l'eau froide et écalez-les. Ecrasez finement les jaunes d'œufs avec une fourchette et hachez les blancs. Emincez finement les cornichons, les échalotes épluchées et ciselez les herbes.
• 5. Mélangez la moutarde, le sel, le poivre, le vinaigre, puis incorporez l'huile en fouettant pour obtenir une sauce épaisse (comme une mayonnaise). Incorporez les jaunes d'œufs, les cornichons, les échalotes et les herbes, puis les blancs. Réservez au frais.
• 6. Coupez la tête de veau bien froide en tranches épaisses. Réchauffez les tranches de tête de veau dans une poêle avec un peu d'huile pour les faire légèrement griller (vous pouvez également les réchauffer dans le bouillon si vous préférez).

Servez les tranches bien chaudes, avec la sauce gribiche et des pommes de terre et carottes que vous aurez préalablement cuites dans un peu de bouillon.