Tournedos de lapin pané au parmesan

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PPEE LAPIN
Par Laurent Mariotte|Ecrit pour TF1|2011-06-28T09:15:00.000Z, mis à jour 2011-06-28T09:15:00.000Z

Ingrédients pour 4 personnes
2 râbles doubles de lapin désossés (précisez pour 4 personnes), 2 cuillères à soupe d'huile, sel, poivre, 8 poireaux crayons nouveaux (fins poireaux), poivre, fil de cuisine.
Pour la croûte de parmesan : 1 œuf, 30g de chapelure, 60g de parmesan râpé, poivre.
Sauce : 50cl de fond de veau, 1 poivron rouge, 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès, sel et poivre.

  • 1. Préchauffez le four à 180°C. Assaisonnez les râbles et roulez-les bien pour les ficelez. Prévoir qu'ils vont être coupés en 4 tournedos, alors serrez bien.

  • 2. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse et mettez les râbles à colorer sur toutes les faces. Débarrassez. Taillez les râbles en 4 tournedos chacun entre les fils. Déposez-les sur une plaque de cuisson.

  • 3. Préparez la croûte de parmesan: mélangez les ingrédients à la main ou à la fourchette. Séparez-la en 8 portions égales et façonnez des boules. Aplatissez cette croûte sur les râbles et mettez au four pour 15mn.

  • 4. Lavez les poireaux, ôtez un peu de vert, et déposez les poireaux dans une poêle avec une noix de beurre, sel et poivre, et laissez cuire à feu doux à couvert pendant 20mn pour que les poireaux deviennent fondants sans coloration. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau.

  • 5. Dans une casserole, mettez à chauffer le fond de veau, le poivron coupés en dés, le vinaigre de xérès, sel, poivre et laissez cuire à feu doux pendant 20mn. Mixez le tout, passez au tamis et gardez au chaud.


Servez dans chaque assiette, 2 tournedos de lapin, deux poireaux et un trait de sauce.