Recette Turbot en feuille de romaine, bouillon topinambour

Pour 4 personnes

4 filets de turbot de 200 g
1 pièce de romaine
Crevette grises 300g
2 pièces de chou rave 300g
Perles du japon 60g
Coriandre cress
Sakura cress

Détacher les feuilles de romaine bien vertes et les plonger 2 secondes dans une chauffante salée, les rafraîchir de suite dans une eau glacée. Les égoutter soigneusement, et les tenir à plat. Tailler le turbot en lanières de 3 cm.

Couper le chou rave en petits quartiers et le cuire dans une grande casserole d'eau salée pendant 2 minutes. Eplucher les crevettes et garder toutes les carapaces et les têtes.
Dans une sauteuse suer les parures de chou rave et les têtes de crevettes, saler modérément et mouiller avec de l'eau à hauteur. Laisser cuire 20 minutes, passer au chinois, rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

Cuire les perles du japon dans un peu de bouillon de crevette/chou.
Assaisonner le turbot et le rouler dans une feuille de romaine à l'aide d'un film. Serrer le film sur lui-même en prenant soin de ne pas laisser d'air. Fermer les extrémités avec un nœud.
Cuire les rouleaux au four vapeur ou au couscoussier 3 minutes à 82 degrés, et les laisser reposer à température ambiante pendant 2 minutes.

Tailler ces rouleaux à l'aide d'un couteau bien tranchant en tronçons de 2-3 cm, ôter soigneusement le film.

Au moment, réchauffer les crevettes, les quartiers de chou rave, les perles du japon dans un peu de bouillon.

Dans chaque assiette (creuse de préférence), disposer 5 morceaux de turbot, disposer les quartiers de chou rave, puis les crevettes et les perles du japon. Terminer avec les herbes.
Saucer avec le bouillon bien chaud.