Recette Vittello tonnato

Vittello tonnato

Ingrédients pour 4 personnes


500 g de rôti de veau dans la noix pâtissière
25 cl de vin blanc sec
50 cl de bouillon de volaille
2 gousses d'ail pelées
1 oignon coupé en quartiers
1 carotte grossièrement hachée
1 branche de céleri grossièrement hachée
2 feuilles de laurier
3 clous de girofle
10 g de poivre noir

La sauce
80 g de thon à l'huile
4 filets d'anchois à l'huile
1 jaune d'œuf
Le jus d'un demi-citron
10 cl d'huile d'olive

Pour le dressage
Quelques brins de persil plat
1 cuiller à soupe de petites câpres
4 quartiers de citron

Préchauffez le four à 100 °C
. Réunissez tous les ingrédients du rôti de veau dans une cocotte et enfournez 2 h/ 2 h 30 à couvert.
. Laissez le rôti de veau refroidir dans son bouillon, à découvert.
. Égouttez le thon, les anchois et mixez-les finement au robot. Ajoutez le jaune d'œuf, mixez. Ajoutez le jus de citron et mixez en ajoutant l'huile d'olive en filet. Ajoutez un peu de bouillon afin d'obtenir une mayonnaise légèrement liquide.
. Coupez le rôti refroidi en fines tranches. Posez les tranches chevauchées au centre d'un plat de service et nappez-les de sauce. Garnissez le plat de câpres, de persil et de citron. Servez.

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